El pan ha sido durante mucho tiempo blanco de críticas en dietas saludables: culpan al gluten, al almidón, a su capacidad de inflamar. Pero hoy, gracias a investigaciones recientes, existe otro enfoque: el pan puede dejar de ser el enemigo para convertirse en aliado, si entendemos cómo se produce, qué harinas usamos y cómo nuestro cuerpo responde a ellas.
La masa madre ocupa un lugar central en ese nuevo paradigma. Una revisión sistemática publicada en PMC en 2022 señala que la fermentación con masa madre puede mejorar la bioaccesibilidad de nutrientes, reducir el índice glucémico (IG) del pan y mejorar el confort gastrointestinal, sobre todo si se usa harina integral y ciertos microorganismos específicos.
En el mismo sentido, un estudio reciente de ScienceDirect afirma que la fermentación natural mejora el sabor y valor nutricional del pan, además de disminuir los componentes que dificultan la digestión.
¿Qué pasa con el gluten y con la fermentación?
En general, la masa madre ayuda a degradar proteínas como el gluten y ciertos FODMAPs que provocan molestias intestinales en personas sensibles, aunque no en celíacos, quienes deben evitar todo tipo de gluten. En este sentido, Mayo Clinic destaca que la fermentación natural reduce estos compuestos difíciles de digerir, lo que facilita la tolerancia del pan en personas con sensibilidad leve.
Ahora bien: no todos los panes con masa madre son iguales.
La combinación exacta de tiempo de fermentación, tipo de harina, proporción de masa madre versus levadura comercial, y los microorganismos implicados (bacterias lácticas, levaduras silvestres) marcan la diferencia. Estudios como el de The Slow Rise of Sourdough: a nutrition audit (2023) advierten que aunque hay beneficios, la evidencia clínica clara aún es limitada porque muchos ensayos no estandarizan esas variables.
Recuperar su esencia
El pan, lejos de ser un capricho moderno, ha sido durante milenios uno de los pilares de la dieta humana. Desde las primeras civilizaciones del Creciente Fértil hasta las mesas mediterráneas, ha acompañado a la humanidad como fuente esencial de energía, fibra y micronutrientes. La clave hoy no está en eliminarlo, sino en recuperar su esencia.
Panaderías artesanas como Masa Madre Obrador (Madrid), CloudStreet Bakery (Barcelona) o proyectos de investigación aplicada como el de El Pan de Masa Lenta Madre de Levadura (Certificado por la Fundación Española de Nutrición) demuestran que es posible hornear panes con fermentaciones largas, harinas integrales y procesos cuidados que mejoran la digestibilidad y el valor nutricional. Para los profesionales del bienestar laboral, apostar por este tipo de pan en los comedores de empresa no es un simple detalle gastronómico, sino una manera de devolver al pan su lugar: alimento básico, símbolo de cultura compartida y aliado de una vida más saludable.
Para profesionales del bienestar laboral interesados en nutrición saludable, esto tiene implicaciones reales: ofrecer pan digno, hecho con masa madre, integral, con fermentaciones largas, puede ser un gesto de salud para empleados, mejorar su energía, digestión y equilibrio metabólico. En espacios comunes de oficina, cafeterías corporativas o comedores, cambiar el tipo de pan disponible puede ser una pequeña acción con gran impacto.
